Clairette de Die AOC

Biologique et vin naturel

Le domaine Achard-Vincent est un des promoteur de la culture biologique et ce depuis plus de trente ans…. c’est tout dire !

Il faut savoir comment on produit la Clairette de Die. Les raisins, cueillis à la main, sont pressés, puis mis en cuve close. Point besoin de souffre dans ce cas, puisque le gaz carbonique dégagé pas la fermentation empêche l’oxygène de se répandre. De plus, les bactéries indésirables sont éliminées dans la mesure où elles se trouvent dans un milieu anaérobie

La pression du gaz carbonique s’intensifiant au fur et à mesure des fermentations alcooliques, les levures elles-même cessent de transformer le sucre en alcool.

Il en résulte que le vin conserve une part de sucre résiduel et comme les vignobles sont en altitude, à la limite de la culture de la vigne, le vin fini ne titre pas plus de 7 degrés d’alcool.

Ensuite, après un temps de repos, le vin est mis sous verre en conservant le gaz carbonique issu des seuls fermentations.

On obtient alors un vin tout-à-fait naturel, sans sulfites, issu du merveilleux cépage muscat à petits grains, agrémenté de quelques 20 pour cent de clairette, cépage qui donne de la structure. Notons en passant que ce n’est pas ce cépage qui a donné le nom du vin. Il doit ce nom à l’ancien français « claret » qui signifiait un vin peu coloré.

La Clairette de Die s’exprime par un nez exubérant, intensémentfruité, muscaté bien évidemment mais où l’on distingue des arômes de poire et de cassis, la bouche aérienne, d’une fraîcheur unique, soutenue par des bulles légères et fines, est sans doute la plus rafraîchissante de l’ensemble des vins français. Le peu de sucre résiduel apporte du volume en jamais l’impression de lourdeur, bien au contraire.

C’est le vin parfait pour les apéritifs d’été. Grâce à cette petite merveille, on conserve une bouche légère, un sentiment de désaltération et aucune lourdeur alcoolique, bien au contraire.

Notre sélection de Clairette de Die du domaine Achard-Vincent correspond à ce qui se fait de mieux dans le domaine de la culture agro-biologique et dans le domaine des vins « naturels » sans adjonction de souffre.

La bt. : 18.- CHF

Les vins de Chinon Située au sud de la Loire, en face de Bourgueil, au sud-ouest de Tours, l’appellation Chinon s’enracine sur divers types de sous-sol, certains sablonneux et d’autres argileux. Ici le Cabernet Franc est roi. Ce cépage donne des vins profonds, musclés et séveux qui se caractérisent dans les grandes années par leur puissance, leur structure analogue aux vins de Médoc, mais avec un relief et une fraîcheur supplémentaire. On peut affirmer que certains grands Chinon font partie du « top ten »des vins de France et du monde.

Chinon AOC «Cuvée Terroir»

Cette cuvée est issue des jeunes vignes des grands crus. Malgré cela, le vin est déjà concentré, puissant et fourni, avec une belle robe, des tannins présents sans agressivité, une bouche ample et souple et dominées par un parfum de cerise noire. Une bouteille qui pourra se conserver encore cinq ans. (19.-)

Les Varennes du Grand Clos

Voilà l’expression typique d’un grand cru dans une grande année. Si l’appellation ne reconnaît par officiellement les « grands crus » de Chinon, on peut tout de même définir les lieux-dits où croissent les meilleurs vins ( Clos du Chêne Vert, La Dioterie, Les Varennes du Grand Clos….). Splendide bouquet de cerise, de griotte, de violette, légèrement fumé ( comme la plupart des vins du Val-de-Loire), Puis une bouche d’une trame extraordinairement serrée, presque compacte, d’une intensité rare, même dans les meilleurs Bordeaux, une longueur spectaculaire, une finale explosive qui laisse une impression de grandeur aristocratique. Les tannins, bien présents sont cependant fondus et ils laissent augurer un avenir qu’on peut compter en décennies…(35.-)

Clos de la Dioterie

Incontestablement, le plus grands Chinon qui développe les qualités du précédant avec encore plus de force et d’intensité aromatique. D’une structure époustouflante et d’une finesse singulière. La Dioterie est considérée comme un des cent grands vins de France. Dans un millésime atypique, comme 2003, elle représente néanmoins une illustration envoûtante de ce que l’on peut attendre de ce terroir d’exception. (45.-)

Les Varennes du Grand Clos « Franc de pied »

Dernier vestige d’un vignoble disparu, ce vin est issu de vignes françaises non-greffées. Il faut savoir que lorsque l’on importa à la fin du XIXe siècle des plants américains, on introduisit accidentellement le puceron du phylloxéra dans les vignes. Cet insecte se nourrit de la sève qu’il récolte dans les racines de la vigne et celle-ci finit par en mourir. Seuls les plants américains y résistent. C’est pourquoi on a greffé les vignes européennes (vitis vinifera) sur des pieds américains (vitis labrusca, entre autres). Notons qu’on aurait pu faire du vin uniquement avec des plants américains, mais le goût en est âpre et désagréable (il « renarde » ou « foxe »).Donc le greffage est la seule méthode connue pour conserver le caractère des vins européens. Dans certaines conditions, on peut conserver des vignes franches de pied (sous-sol sablonneux en particulier puisque dans sa phase de reproduction le phylloxéra est sous-terrain et ne peut donc pas vivre dans le sable. C’est le cas d’une parcelle de Varennes du Grand Clos. Le vin qu’elle produit est unique par son élégance, sa finesse, sa fraîcheur et son tempérament noble, voire aristocratique. On saisit ici la différence entre les produits issus de vignes greffées et de vignes non greffées. Il y a une sorte d’élégance unique et incomparable dans les dernières qui nous fait regretter les vins pré-phylloxériques. Bouteille unique et rare, elle fait partie des derniers représentants de vignes franches de pied, sachant que cette parcelle a été arrachée en 2008, attaquée qu’elle était par le phylloxéra « B » nettement plus virulent. (49.-)

La dégustation des vins de Chinon est toujours une surprise pour l’amateur non averti. La réputation de ces vins est encore à faire et c’est tant mieux pour nous ! A mon sens ce sont des grands vins au sens strict. Des vins complexes, structurés, denses mais , à l’instar des grands Bordeaux, ils restent toujours élégants et fins, avec une note de fraîcheur qui leur appartient en propre.

Table des millésimes:

2000 : 7/10 Beaux vins souples et charmeurs, à boire pour la plupart.

2001 : 6/10 Vins en phase de fermeture, donneront des vins assez corsés, mais fermes.

2002: 7/10 Joli millésime classique avec quelques réussites spectaculaires (Dioterie)

2003: 8/10 Millésime atypique, chaud et sec. Des vins concentrés, mais parfois asséchés.

2004: 7/10 Belles réussites dans les crus, les vins de terrains plats ont souffert de la pluie

2005 : 10/10. le plus grands depuis 1947… tout y est, puissance, arômes, finesse, netteté..

2006: 9/10 Certaines bouteilles seront même plus grandes que 2005… à voir.

2007: 8/10 Le millésime oublié… des vins corsés, mais élégants avec un timbre très fruité.Une affaire, sans doute…

2008: 7/10 : Un vrai millésime de garde qu’on retrouvera avec deux points de plus dans dix ans…

VINAIGRE BALSAMIQUE 25 ANS
ET
CREME DE VINAIGRE BALSMIQUE 25 ANS

Le vinaigre balsamique n’est pas un vinaigre de vin, mais un vinaigre de moût de raisin. Lorsqu’on a pressé le raisin, on entonne le moût dans des fûts de 420 lt environ. Ces fûts sont ensemencés avec du vinaigre vivant, donc avec des bactéries responsable de la transformation de l’alcool en acide acétique.

Les fûts sont ensuite logés dans les galetas, en particulier dans ceux qui sont exposés plein sud et où la température avoisine parfois les 70° centigrade.

Il s’ensuit une forte évaporation qui réduit le volume du futur vinaigre. Après une année, celui-ci a perdu entre 15 et 20% de son volume et on le transvase dans des fûts plus petits et l’opération recommence ainsi chaque année. Au bout de 25 ans. Si l’évaporation était constante, on obtiendrai à peine 10 lt de vinaigre balsamique. Mais comme c’est l’eau qui s’évapore, en premier, on finit par obtenir entre 50 en 80 lt de ce précieux nectar que l’on met alors en bouteille.

Le vinaigre balsamique (son nom est l’adjectif de baume en raison de son apparence semblable à un liquide lent à s’écouler) est alors un extraordinaire condiment, parfumé avec des fragrances de miel, de raisin séché, de poivre et de gingembre, marqué par l’acide acétique et conservant un important sucre résiduel. La matière elle-même est unique, sorte de liqueur de moût, dense,noire et forte, véritable festival d’arômes et d’une sensation gustative proche de la mélasse.
Produit unique, il a pour origine tout le pourtour du bassin méditerranéen. Bien que Modène s’en soit faite la championne, l’Andalousie en produit d’aussi bons et bien meilleur marché. D’ailleurs, un vinaigre balsamique de 25 ans ne se trouve pas sur la marché de Modène. Il est produit uniquement en Andalousie à notre connaissance.
Quant à la crème de vinaigre balsamique, c’est la quintessence de ce produit. Moins acide, plus concentré encore (comme si c’était possible), c’est un vinaigre encore plus parfumé, encore plus complexe et sans doute le meilleur jamais produit en Andalousie.
Nous avons pu nous procurer ces deux vinaigres aux bodegas Navarro à Montilla-Moriles, le vignoble de Cordoba sans doute le plus ancien de la région, planté certainement avant celui de Xérès.

Il faut encore savoir qu’un authentique vinaigre balsamique ne doit porter aucune mention sur l’étiquette d’une composition (E234 et autres « sucre », « acide.. » etc.) ce qui est obligatoire pour un vinaigre industriel. Donc vérifiez toujours que le vinaigre que vous achetez soit exempt de ces mentions.
Vinaigre balsamique authentique 25 ans: 3.5 dl :39.- CHF
Crème de vinaigre balsamique 25 ans: 2 dl 49.- CHF

Ces deux beaux vins restent méconnus du grand public. Cahors, illustré par le célèbre Clos La Coutale, est un vin issu du seul cépage Cot, ou Malbec.  Vinifié en foudres de 3000 lt, ce vin s’épanouit dans les grands millésimes au même titre que les grands Bordeaux. On en prendra pour exemple les superbes 2009 et 2010. Le premier s’affirme par un nez de cerise noire, de truffe et tabac envoûtant, suivi d’une bouche pleine et ronde où les tannins fondus tapissent le palais et donnent une impression étonnante de  profondeur. Le 2010 conserve ces mêmes traits de caractère, mais avec un éclat supplémentaire en raison d’une acidité plus élevée. 2010 est l’exemple même d’un Cahors de garde. L’un et l’autre se parent d’une superbe robe intense au reflets noirs, comme il se doit pour ce vin surnommé par les Anglais le »vin noir ». Notre sélection s’est portée depuis plus de vingt ans sur les exceptionnels vins élaborés par un maître en la matière Philippe Bernède, lequel, outre ses grande qualité de vigneron et de maître de chais a mis au point  un tire-bouchon révolutionnaire baptisé bien entendu: Coutale.

Clos La Coutale AOC Cahors 2009 / 2010 : 17.- CHF la bt.

Marcillac, tout petit vignoble de l’Aveyron, produit des vins surprenants d’expression. Ici pousse l’unique cépage Fer Servadou, ce qui signifie « qui se garde » en langue occitane. D’une belle robe grenat il développe un nez puissant marqué par le cassis et  la framboise. La bouche à la fois longue et généreuse se singularise par sa fraîcheur et cette sensation très particulière de « langue de chat ». Vin unique en son genre avec sa finale désaltérante il est parfaitement illustré par la cuvée « Lo Sang del Païs » qu’on doit à M. Theulier, vigneron d’exception à qui ont  en partie la résurrection de vignoble situé sur un des chemins de St.-Jacques de Compostelle, non loin de la célèbre abbaye de Conques dont il est d’ailleurs le vignoble attitré à l’image des autres vignobles monastiques, comme le Chambertin pour celle de Cîteaux ou…  le Champréveyres pour celle d’ Hauterive.

« Lo Sang del Païs » AOC Marcillac 2011 . 15.- CHF la bt.

Bonjour,

Voici le carnet de dégustation 2010-11  des vins de Tariquet

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Bonne lecture.

L’aventure qui est arrivé à mon ami Yves Doudet-Naudin ( le propriétaire du célèbre « Redrescul » à Savigny-lès-Beaune , ainsi nommé parce qu’il est pentu et donc il redresse le cul des vendangeurs….) mérite d’être narrée.

J’avais organisé une grande dégustation des vins de son domaine et l’avais invité pour présenter ces célèbres produits. Or comme il se doit, la dégustation était suivie d’un gueuleton qui fut, on s’en doute bien, copieusement arrosée. Notre ami logeait ce soir-là dans un hôtel au bord du lac et dont la chambre donnait en plein  sur la rive.

Le lendemain matin, je reçois un coup de fil d’Yves lequel jurait ses grands dieux qu’il cesserait dorénavant de boire:  » J’arrête de boire illico! » dit-il péremptoirement.

-Et bien qu’est-ce qui t’arrive ?

-Je vois des éléphants !

-…. ?

– Il se baignent dans le lac ! J’arrête de boire, j’te dis !

Le fou rire m’a pris… il faut savoir que le grand cirque « Knie », le plus grand de Suisse, a pour tradition de faire descendre son troupeau d’éléphants depuis la gare sise en haut de la ville jusqu’au lac et de les laisser se baigner dans le lac, ce qu’ils font avec force barrissements de joie et éclaboussures et ce pour le plus grand plaisir de spectateurs. Ce jour-là, le bain était programmé tôt le matin… Et les pachydermes se sont jetés à l’eau sous la fenêtre de notre ami encore endormi… le réveil fut  très réussi… on s’en doute !

CHATEAU BEL-AIR MARQUIS D’ALIGRE
AOC MARGAUX CRU EXCEPTIONNEL

Un vin du XIXe siècle.

Issu d’un terroir d’exception, Bel-Air Marquis d’Aligre pourrait bénéficier, à l’instar de Château Grillet,d’une AOC pour lui seul .En effet, M. Boyer, qui se définit lui-même comme un artisan, vinifie son vin comme on le faisait au XIXe siècle, une époque où la vinification ne connaissait pas les extractions poussées et l’élevage sous bois neuf. Rappelons-nous que l’Angleterre raffolait alors du célèbre « Claret » de Bordeaux. Hors du temps et hors des modes, M. Boyer produit depuis cinquante ans et plus, contre vents et marées et pour notre plaisir un vin aux critères propres et dont il n’est pas prêt de changer.

En s’approchant du château, on reste médusé: aucun panneau, aucune invitation à déguster, pas de pelouse entretenue au ciseau, pas de drapeau, rien qui ne signale donc la présence d’un chai à l’oenophile.

La superficie de ce vignoble est de 13 hectares dont plusieurs parcelles de très vieilles vignes( parfois plus que centenaires) et que M. Boyer ne se résout pas à arracher. La densité est de 10’000 pieds à l’hectare comme le voulait la tradition. Le vignoble sis sur des croupes de graves légères est scindé en deux parties, l’une sur Soussans, à côté du Château, l’autre contiguë au Château Margaux sur la commune homonyme. L’encèpagement est lui aussi parfaitement traditionnel avec 35% de Merlot, 30% de Cabernet-Sauvignon, 20% de Cabernet Franc et environ 10% de Petit Verdot.et Malbec.

 Les vendeurs de produits chimiques n’ont guère de chance de vendre à M.Boyer leurs substances, car ce dernier n’amende que très peu son vignoble et n’utilise que de de la fumure organique.

 Et nul besoin de procéder à des vendanges vertes, la production n’excédant pas les 25 hectos/ hectares, alors que pour mémoire, l’AOC Margaux autorise un rendement de 45 hectos/hectares.

 Seules 20’000 bouteilles sortent du chai chaque millésime (lorsque M. Boyer juge le vin digne de l’appellation !) . Pas de cuverie inox, pas de thermorégulation pilotée par un tableau de bord d’airbus, rien que des simples cuves en béton dans un cuvier d’où les fûts sont pratiquement absents.

 Pas de levuration pour faire démarrer les fermentations lesquelles se déroulent sans intervention et se terminent naturellement au bout de cinq semaines. Après soutirage, le vin sera logé en cuve pour deux ans.

 Dans les années difficiles comme 1997, 1992, 1993, 1994, 1997, 2002 ou encore 2004 (!) (le vin est jugé irrecevable et vendu anonymement au négoce.

Bien entendu, ce vin n’est pas commercialisé en primeur et il est diffusé essentiellement auprès d’une clientèle d’amateurs avertis qui se déplacent jusqu’à Soussans dans l’espoir de soutirer quelques flacons à M. Boyer…

Le vin se présente avec une superbe robe rubis claire avec un nez de fruits rouges et noirs presque exubérant. La bouche d’un abord discret, mais bientôt délicatesse et douceur prennent leur envol. Ce vin tout en dentelles finit sur une longueur étonnante et fait ainsi honneur à l’appellation Margaux qui s’enorgueillit d’élaborer les vins les plus fins de Bordeaux… et de France, sans doute.

Malgré ses tannins fins, Bel-Air Marquis d’Aligre est taillé pour la garde.

 Enfin et ceci marque encore le côté exceptionnel des vins de M. Boyer: ils peuvent se boire jeunes ou vieux car, contrairement à ses voisins, ils ne se referment pas après la mise sous verre. Les heureux élus qui ont pu déguster de vieux millésimes comme 1978 voire l’inoubliable 1966 témoignent de l’extraordinaire potentiel de ce vin qui conserve malgré l’âge rondeur, souplesse et fruit.

Le Château Godard-Bellevue, AOC Côtes de Francs

 Elaboré de main de maître par Joseph Arbo (un catalan en terres bordelaises) appuyé par sa charmante épouse Bernadette, le Château Godard-Bellevue, illustre parfaitement le potentiel de cette minuscule appellation que sont les Côtes de Francs, la plus petite appellation d’origine bordelaise avec les Graves de Vayres . Principalement issu de Merlot, ce vin profond, intense et de couleur sombre se présente avec des arômes de fruits rouges, légèrement confits, d’une belle complexité. La bouche, somptueuse évoque les grands Pomerol par sont intensité, son gras et sa structure dense. Le vin se termine en apogée avec une finale longue et savoureuse. Ce vin mérite bien plusieurs années de garde dans les grands millésimes.

2005 est simplement magnifique de densité et il illustre parfaitement ce qu’on peut attendre d’un tel vin: nez séduisant, puissance et personnalité marquées, avec une élégance en bouche proche des grands St.-Emilion dont il est éloigné de quelques encablures…

2006 propose un vin de soif, exubérant d’arômes et très distinguée. S’il est plus léger que son prédécesseur, il s’appuie cependant sur une belle matière souple et il accompagnera très bien une viande rouge grillée. A mon sens, le 2006 (médaille d’or à Bordeaux) permettra d’attendre le 2005.

2008 est l’exemple d’une grande réussite dans un millésime que les médias ont trop surestimé. A côté de certains vins maigres et acides qu’on peut trouver dans cette année difficile, Godard-Bellevue tire largement son épingle du jeu. Concentré, il s’ouvre sur un nez encore fermé de fruits et fleurs, suivi d’un ample bouche où l’on retrouve le gras du Merlot soutenu par de beaux tannins et il s’envole en fin de bouche. C’est un vin de garde, sans discussion.

2009 est à l’image de l’ensemble des vins de ce millésime très réussi à Bordeaux ( comme dans l’ensemble de la France). Mûr et plein, riche de saveurs, intensément parfumé, long en bouche avec des tannins très soyeux, c’est un produit qui enchante le dégustateur par son agrément assez immédiat. A l’heure actuelle ( 2012) il semble bon à boire, mais il se referme et sans doute est-il parti pour vieillir plusieurs années sans problème.

2010 est le grand, le tout grand millésime. Il cumule toutes les qualités citées plus haut. Incroyablement concentré, explosif, minérale et d’un densité exceptionnelle, c’est la grande bouteille à mettre impérativement en cave et à oublier. Attention, la quantité est réduite pour cette année, ce qui explique la concentration atteinte par ce vin d’exception.

Notons encore qu’on découvrira avec bonheur ( et à tout petit prix) l’excellent Château Puyanché, toujours du même propriétaire et qui permet d’attendre son grand frère tout en se faisant vraiment plaisir. Le 2009 est parfait et on se régale du 2007 aujourd’hui à maturité. Quant au 2010, patience encore !

Très joli liquoreux aussi qui se marie avec un dessert aux fruits, voire bien entendu avec une foie gras.

A’ ce propos, j’encourage vivement les amateurs à servir le foie gras frais, juste poëllé sur un lite de pommes ( ou autres) en dessert et ce avec nu liquoreux tel que le Puyanché. C’est le meilleur moment et c’est ainsi que le préconisait Curnonsky qui fut sans doute un des plus grands gastronomes.